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没有咸鸭蛋的端午节,一点都不完整

作为中国民间四大传统节日之一,端午节拥有诸多庆祝方式。《红楼梦》中提到,端午节需插艾草、挂虎符以辟邪、斗百草,还要“赏午”,即在端午节期间,饮雄黄酒,吃桃、桑葚、樱桃、粽子等,还要欣赏石榴花,无论富家贫家,互相宴请。

(图片均来源于网络)

这些习俗流传至今,正是属于端午的“仪式感”。

对于老顽童汪曾祺来说,过端午更是别有趣味。他在《端午的鸭蛋》中讲到,系五彩绳、贴五毒、放黄烟子、吃“十二红”,这些都是过节必备的流程。而十二红中,必有一味,名曰高邮咸鸭蛋。

三联书店一本名为《最值得品尝的100种味道》中,高邮鸭蛋高居榜眼。汪老爷子说:曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。这咸鸭蛋到底有什么诱人之处?

咸鸭蛋吃的是质细油多,蛋白咬下去细腻柔嫩,蛋黄要多得流油。搭配白粥也是极好的味道。

袁枚在《随园食单·小菜单》的《腌蛋》中提到,“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”而高邮更是盛产双黄咸鸭蛋,老爷子自是念念不忘。

要说能让让人心心念念,咸鸭蛋除了味道一流,还有丰富的营养。

鲜鸭蛋中含有丰富的蛋白质和维生素,在腌制的过程中,蛋白质会分解成氨基酸。而用盐腌制,也会使蛋内的无机盐增加。值得一提的是矿物质的保存,腌制后的咸蛋的钙含量是新鲜鸭蛋的数倍,由每百克含55毫克,上升为512毫克,铁含量也有提升。不过由于是用盐腌制的方法,并不适合高血压和高血脂患者。

说起吃咸鸭蛋,是五花八门各显神通。文吃大概如袁枚,直接带壳切开,或是和更富趣味的吃法,则是敲开一端空头,用筷子挖着吃。一筷子插下去,油就流出来,让人口水直流。直到将内里吃完,外部的蛋壳还是完整的一个。小孩子还会互相攀比谁的最完整,仿佛自己的手艺更好一样。汪曾祺提到过更好玩的用法:空了的蛋壳,清洗干净,捉来几只萤火虫,蒙上空头,大晚上一闪一闪的,煞是好看。

▲敲空头 VS 切瓣

如今中国萤火虫正面临灭绝危机,小朋友或许再没办法体会到我们的童年趣味,然而咸鸭蛋却能永久存留,成为端午节的深刻记忆。

没有咸鸭蛋的端午节,一点都不完整。

舌尖上的咸鸭蛋

作为中国人餐桌上的常客,早在南北朝《齐民要术》中就记载了腌蛋的做法:浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。对于现代人来说,咸鸭蛋的做法各有不同,追求却殊途同归。

《舌尖上的中国》第一季中,大厨梁子庚用酒腌制鸭蛋。

将清水、盐、高度白酒调和放入缸中,咸鸭蛋浸入密封,阴凉处放置一段时间,等到鸭蛋的性状和风味发生改变,出油即可以食用。这种便捷的天然腌制方式,正是在家也可以进行的简便方法。

▲《舌尖上的中国》第一季 咸鸭蛋

配料的简单、便捷,是蔡澜所尊崇的料理方式,越是极致的美味,越是出自极简的配方。相比较不法商人使用工业用料制作咸鸭蛋,自制咸鸭蛋则用法更天然:不加其他添加剂,在用料选择上也更有主动性。

中国人对大地的尊崇从古至今,运用黄泥制作的腌蛋,也是一大流派。

将食盐和水投入缸中,待盐溶解后,再将晒干、捣碎、过筛的黄土倒入缸内,用搅拌器搅拌,使其成为浆糊状。再把新鲜的鸭蛋放入泥中,密封隔绝置于阴凉地。一个月后就可以吃了。如果要遥送远方的亲人,就滚上一层草木灰,保质保鲜。

▲《舌尖上的中国》第二季 湘乡黄泥咸鸭蛋

不论何种方法制作,好的鸭蛋必然来源于对鸭子本身的高要求。汪曾祺赞扬的高邮咸鸭蛋,正是来自知名水乡,这里的大麻鸭是著名鸭种。除此之外,各种天然湖泊养殖的鸭子,也被人推崇。它们食用营养的水草,喝天然湖水,品质更优良。

端午时的鸭蛋,一般是用清明前后的鸭蛋腌制。鸭子吃得多,产的蛋饱满,用来腌制的咸鸭蛋,味道也更加好。本次《小鲜侠2分钟美食》,教你在家腌咸鸭蛋,又营养又健康。

一口富得流油的鸭蛋,

一口淡淡的乡愁和童年趣味。

端午节的咸鸭蛋,你喜欢哪一口?

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